Acrilammide negli alimenti: le nuove linee guida dell'Assessorato
Il portale dell’Assessorato politiche per la salute della Regione Emilia-Romagna, Alimenti&Salute, ha redatto una guida rivolta ai ristoratori relativa alle precauzioni da seguire per limitare la presenza di acrilammide negli alimenti.
Questo documento risulta molto interessante sia per i professionisti del settore sia per i consumatori.
Acrilammide: cos’è e come evitarla
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma durante la cottura, al forno, alla griglia o fritta, in modo naturale in tutti gli alimenti che contengono amido.
Non solo le cotture casalinghe o di ristorazione corrono il rischio della formazione di questa sostanza: l’acrillamide si forma infatti anche in condizioni di scarsa umidità quando la temperatura delle lavorazioni industriali supera i 120 gradi.
Reazione di Maillard: questo il termine specifico della reazione chimica che dona ai cibi il tipico e gustoso sapore di abbrustolito.
Questo particolare gusto è dovuto dall’asparagina, oltre che da altri aminoacidi e zuccheri presenti nei cibi.
L’acrilammide è stata scoperta solo di recente, nel 2002, in cibi come patatine, pane, caffè e biscotti. La sostanza è presente anche nel tabacco delle sigarette.
Per evitare rischi, le attività di ristorazione e quelle industriali che producono snack e patatine devono tenere sotto controllo le temperature di cottura dei cibi, per rispettare la normativa europea entrata in vigore l’11 aprile 2018.