Pizza e acrilammide: come ridurre i rischi
È un vero patrimonio della cultura culinaria italiana. Stiamo parlando della gustosissima pizza napoletana, intramontabile simbolo del Bel Paese e della convivialità partenopea.
Se pensiamo alla pizza però, difficilmente la associamo all’acrilammide e invece anche in questo piatto l’agente cancerogeno è ben presente.
Ma cos’è esattamente l’acrilammide?
Si tratta di una sostanza cancerogena e genotossica che si forma a temperature superiori ai 120°C in prodotti che contengono zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina libero. Ciò accade durante la reazione di Maillard.
L’acrilammide si forma su quella gustosa crosticina che si forma su patatine, caffè e alimenti a base di cereali.
La pizza non fa eccezione. Abbassare la temperatura del forno a legna? Impensabile.
Ma come limitare l’acrilammide nella pizza?
Pizza napoletana e acrilammide: i risultati del progetto
È di pochi giorni fa l’incontro “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione” organizzato dall’Accademia dei Georgofili, per raccontare alcuni dei risultati del progetto di ricerca PRIN 2017 The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects coordinato da Paolo Masi dell’Università di Napoli – Federico II.
Il progetto ha coinvolto diversi gruppi di ricerca delle Università del Molise, Bari, Reggio Calabria, Salerno e della Tuscia e del CNR – ISA di Avellino.
Se è vero che la presenza di acrilammide nella pizza è solitamente limitata, più bassa di quella che si trova nel pane e se è vero che non si può pensare di ridurla attraverso un abbassamento delle temperature del forno a legna, ecco allora alcune soluzioni per ridurre la presenza della sostanza cancerogena.
Durante l’incontro si è parlato di delezione di specifiche varietà di frumento, gestione delle modalità di coltivazione e leggere modifiche alla ricetta, come ad esempio l’allungare i tempi di lievitazione, per rendere la pizza un piatto gustoso e sicuro per la salute.