Nitriti e nitrati in salumi e formaggi: l'Europa ne abbassa i limiti
I sali di nitriti e nitrati sono comunemente impiegati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. Vengono infatti aggiunti agli alimenti per conservarli, contribuendo anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, quali Salmonella, Lysteria monocytogenes e Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo.
Inoltre i nitriti vengono impiegati durante il processo di fermentazione dei formaggi per evitare che si gonfino e, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e amplificarne il gusto.
Una volta ingeriti mediante l’assunzione di alimenti che ne sono ricchi, i nitriti e i nitrati vengono assorbiti rapidamente dall’organismo e per la maggior parte escreti, ma una piccola parte del nitrato assorbito dall'organismo viene rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e convertito dai batteri del cavo orale in nitrito che è in grado di ossidare l'emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo.
Inoltre il l nitrito degli alimenti insieme al nitrato convertito in nitrito dall’organismo può anche contribuire alla formazione di un gruppo di composti, le nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.
Nitriti e nitrati: nuove misure adottate in Europa
La commissione europea ha fissato limiti più stringenti per i nitriti e i nitrati utilizzati come additivi alimentari in salumi e formaggi adeguandosi al piano europeo stilato contro l’insorgenza del cancro e basatosi sulla valutazione scientifica fornita dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa).
I nuovi limiti, approvati all’unanimità, sono inseriti in due degli allegati del Regolamento (UE) 231/2012 sugli additivi alimentari (E249-250, E251-252).
Nel processo produttivo dei formaggi, l’ingresso dei nuovi limiti consentirà l’impiego di nitrati in quantità dimezzate, passando appunto da 150 mg/kg a 75 mg/kg. Ai produttori si riconosce la possibilità di adeguamento delle ricette ed esaurimento delle scorte di prodotti con vecchio dosaggio entro i due anni di tempo (tre per i formaggi stagionati).
Relativamente a carne e suoi derivati, i limiti differiscono in base alla tipologia di prodotto d’interesse, ma è stato comunque previsto un periodo di due anni affinché i produttori possano effettuare l’adeguamento alle nuove normative vigenti:
- Per i prodotti cotti, come ad esempio il prosciutto cotto, le quantità massime di nitriti ammesse scendono da 100 a 55 mg/kg, se sottoposti a sterilizzazione, altrimenti da 150 a 80 mg/kg.
- Per i prodotti a base di carne crudi le quantità massime consentite di nitriti passano da 150 a 80 mg/kg, mentre quelle di nitrati scendono da 150 a 90 mg/kg.
Il fissaggio di nuovi limiti relativi all’inserimento di questi additivi negli alimenti è un primo passo nell’ambito del Piano europeo per la lotta contro il cancro. Ci si augura che l’industria alimentare, ove possibile, si uniformi ed applichi al più presto queste regole basate su studi scientifici. Mangiare è uno dei più grandi piaceri della vita ed è essenziale poterlo fare con estrema tranquillità data dalla consapevolezza che i cibi che troviamo sulla nostra tavola sono sicuri.
A proposito di falsi miti, consulta il sito dell’Istituto Superiore di Sanità, per scoprire che ogni alimento, se consumato nelle dosi consigliate, non rappresenta alcun pericolo per la salute umana:
Come anticipato, nitrati e nitriti cercano di impedire negli alimenti la proliferazione di batteri quali la Listeria: