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Botulino nelle conserve: non è il sole il colpevole, ma una preparazione scorretta

Botulino nelle conserve: non è il sole il colpevole, ma una preparazione scorretta

Recenti dibattiti sollevati dai media hanno attribuito al sole o a temperature elevate la potenziale causa della formazione di tossina botulinica nelle conserve vegetali. Ma attenzione: questa è una leggenda, non una spiegazione scientifica. Facciamo chiarezza insieme.

Botulino nelle conserve: perché il sole non è la causa

La tossina botulinica non si forma spontaneamente per effetto del calore o dell’esposizione solare. Questa sostanza letale si sviluppa solo quando sono presenti condizioni specifiche:

  • assenza di ossigeno (come nei barattoli sigillati),
  • pH non sufficientemente acido (superiore a 4,6),
  • spore di Clostridium botulinum e temperatura favorevole alla germinazione.
    L’esposizione al sole non genera queste condizioni, ma può soltanto accelerare un processo già innescato da una contaminazione iniziale.

Botulino nelle conserve: dove sta davvero il problema

Il rischio di botulino nasce in fase di preparazione. Se le conserve:

  • non sono state acidificate correttamente o sterilizzate in modo adeguato (a 121 °C, processo difficile da attuare in ambito casalingo),
  • sono state contaminate per contatto con utensili sporchi o altri alimenti,
    allora sì: le spore possono germinare e produrre tossina.

Cosa dicono la scienza e le autorità sanitarie

Fonti di riferimento come l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) confermano che la maggior parte dei casi di botulismo in Italia proviene da conserve vegetali fatte in casa — olive in salamoia, funghi, cime di rapa — spesso preparate con metodi familiari non adeguati alla sanificazione.

Che fare per evitare rischi in casa

  1. Acidificare sempre le conserve: almeno metà acqua e metà aceto, o aggiunta di succo di limone se si usa meno zucchero (pH < 4,6).
  2. Sterilizzare i vasetti chiusi in acqua bollente almeno per 15-20 minuti (per barattoli da ~350–400 g).
  3. Evitare contaminazioni crociate: utensili puliti, ambienti asciutti, zero contatti tra conserve.
  4. Rifiutare il consumo in caso di:
    • odore anomalo,
    • coperchio rigonfio,
    • presenza di muffa o schiuma alla riapertura.

Lasciare le conserve al sole non causa botulino. La vera responsabilità è da attribuire alla scorretta preparazione o conservazione.

Seguendo metodi sicuri e scientificamente validi, è possibile godersi le conserve fatte in casa senza pericoli.

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