Cottura degli alimenti: quando il calore può diventare un rischio
Cuocere gli alimenti è una delle operazioni più comuni in cucina e rappresenta, in molti casi, un importante strumento di sicurezza. Il calore, infatti, contribuisce a eliminare molti microrganismi potenzialmente pericolosi e rende gli alimenti più digeribili.
Ma c'è anche un'altra faccia della medaglia: quando temperatura, tempo e modalità di cottura non sono adeguati, possono formarsi alcune sostanze indesiderate.
Non significa che dobbiamo avere paura della griglia, del forno o della frittura. Significa piuttosto conoscere i possibili rischi e imparare a gestire correttamente la cottura.
Cosa succede quando cuociamo un alimento?
Durante la cottura avvengono numerose trasformazioni chimiche.
Sono proprio queste trasformazioni a modificare consistenza, colore, profumo e sapore degli alimenti.
Pensiamo alla crosticina dorata del pane, alla superficie abbrustolita della carne o al colore delle patate fritte: dietro questi cambiamenti ci sono reazioni chimiche perfettamente normali.
Il problema può presentarsi quando temperature troppo elevate o tempi di cottura eccessivi favoriscono la formazione di alcuni contaminanti chimici.
Tra quelli maggiormente studiati troviamo acrilammide, ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici.
Acrilammide: attenzione alla doratura eccessiva
L'acrilammide è una sostanza che può formarsi naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura ad alte temperature, per esempio durante frittura, cottura al forno o alla griglia.
Il processo è legato alla cosiddetta reazione di Maillard, la stessa che contribuisce alla caratteristica doratura e al sapore degli alimenti cotti.
Patate, pane, biscotti, cracker e prodotti da forno sono alcune delle categorie di alimenti nelle quali può formarsi acrilammide.
L'EFSA considera la presenza di questa sostanza negli alimenti un possibile problema per la salute e indica la necessità di ridurre l'esposizione alimentare.
Una delle indicazioni più semplici da ricordare?
Dorato sì, bruciato no.
Il colore molto scuro e le parti carbonizzate non sono un indicatore di una cottura “fatta meglio”.
Griglia e barbecue: cosa succede alla carne?
Anche le cotture alla griglia meritano attenzione.
Quando carne e pesce vengono esposti direttamente alla fiamma e raggiungono temperature molto elevate, soprattutto se si formano parti bruciate o carbonizzate, possono svilupparsi idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche.
La formazione di queste sostanze dipende da diversi fattori, tra cui temperatura, durata della cottura e modalità con cui l'alimento viene esposto al calore.
Per questo è importante evitare di lasciare gli alimenti a contatto diretto e prolungato con la fiamma e prestare attenzione alle parti eccessivamente bruciate.
Anche la frittura richiede attenzione
La frittura porta l'alimento a temperature elevate e, se gestita male, può favorire fenomeni indesiderati.
Non è quindi soltanto una questione di scegliere “l'olio giusto”: contano anche temperatura, durata della frittura e condizioni dell'olio.
Un olio sottoposto ripetutamente a temperature elevate può degradarsi e produrre composti indesiderati.
Per questo, nella preparazione degli alimenti fritti, è importante evitare di superare inutilmente le temperature necessarie e non utilizzare un olio deteriorato.
Il termometro da cucina può essere un alleato
Quando si parla di sicurezza alimentare, affidarsi esclusivamente all'aspetto esterno dell'alimento può essere rischioso.
Un prodotto può sembrare cotto fuori e non aver raggiunto la temperatura desiderata al suo interno.
Per questo, soprattutto nella ristorazione e nelle attività che preparano alimenti per il consumo, il controllo della temperatura rappresenta uno strumento importante.
L'utilizzo del termometro da cucina consente di verificare la temperatura interna e di gestire con maggiore precisione tempi e modalità di cottura.
È un piccolo strumento, ma può fornire un'informazione molto più affidabile del semplice “secondo me è pronto”.
Come ridurre i rischi?
Non esiste una sola regola valida per tutti gli alimenti. Ma alcune buone pratiche possono aiutare a limitare la formazione di contaminanti legati alla cottura.
- Evitare di bruciare gli alimenti
Le parti carbonizzate non sono sinonimo di cottura perfetta.
- Gestire correttamente temperatura e tempo
Temperature molto elevate non sono sempre necessarie e prolungare la cottura oltre il necessario può aumentare le trasformazioni indesiderate.
- Evitare il contatto diretto e prolungato con la fiamma
Soprattutto nelle cotture alla griglia.
- Controllare la temperatura interna
Il termometro permette di verificare con maggiore precisione il raggiungimento della temperatura prevista.
- Variegare le modalità di cottura
Forno, vapore, bollitura, cottura in padella e altre tecniche possono essere utilizzate in modo equilibrato, evitando di ricorrere sempre a cotture ad altissima temperatura. L'EFSA sottolinea proprio l'importanza di variare le modalità di preparazione degli alimenti per contribuire a ridurre l'esposizione complessiva all'acrilammide.
Sicurezza alimentare: anche la cottura fa parte del controllo
Quando si parla di sicurezza alimentare, l'attenzione si concentra spesso sulla contaminazione microbiologica, sulla conservazione o sulla pulizia delle superfici.
Ma la sicurezza passa anche da come viene trattato l'alimento durante la preparazione.
Tempo e temperatura sono parametri che devono essere gestiti correttamente, soprattutto nelle attività professionali del settore alimentare.
Una corretta gestione della cottura permette infatti di perseguire contemporaneamente due obiettivi: ridurre i rischi microbiologici e limitare, per quanto possibile, la formazione di contaminanti chimici legati a trattamenti termici non corretti.
La sicurezza alimentare passa anche dalla conoscenza
Una buona pratica alimentare non significa eliminare completamente una tecnica di cottura o demonizzare un determinato alimento.
Significa conoscere i processi, controllare i parametri e adottare procedure adeguate.
Per le aziende alimentari, questo significa anche inserire correttamente le fasi di preparazione e cottura all'interno delle procedure di autocontrollo e verificare che tempi, temperature e modalità operative siano coerenti con il processo produttivo.
Saturno Laboratorio Analisi supporta le aziende nella gestione dei controlli e della sicurezza alimentare, con attività di analisi e consulenza dedicate alla filiera alimentare.