Il processo industriale dietro alla lavorazione del salmone
L’avvento dei sushi bar ha aperto la strada ad una ristorazione internazionale a base di pesce crudo. Il salmone è uno dei pesci più consumati nelle tavole di tutto il mondo, in particolare i filetti confezionati. Le fasi della lavorazione del salmone si dividono in: ricevimento MP (viva intera), ricevimento nello stabilimento e sosta, stordimento, macellazione, cernita e per ultimo imballaggio, pesatura ed etichettatura.
Il ricevimento MP
Va dalla schiusa dell’uovo fino alla crescita dove quando raggiungono la taglia voluta, se ne interrompe l’alimentazione per un massimo di tre giorni.
Il ricevimento nello stabilimento
Lo stabilimento si occupa del mantenimento del pesce ad una temperatura di 4°C per limitare la proliferazione batterica.
Lo stordimento
I pesci vengono storditi tramite corrente elettrica per arrivare al macchinario il meno stressati possibile, rendendo così la carne più tenera.
La macellazione
I pesci vengono uccisi per dissanguamento, vengono poi decapitati e passano attraverso due lame che lo tagliano longitudinalmente in tre parti, separando la lisca centrale e liberando le due “mezzene”, o “baffe”, che possono continuare il processo.
La cernita
Si effettua dunque una cernita per isolare e rimuovere i pezzi difettosi, come ematomi o gaping.
Imballaggio, pesatura, etichettatura
Il filetto viene dunque diviso in porzioni uguali e confezionato in un film plastico. Il prodotto viene poi surgelato per poi essere stoccato e spedito in tutto il mondo.