Qualità e sicurezza del formaggio: i batteri svolgono un ruolo fondamentale
La maggior parte degli studi condotti sino ad ora sui formaggi vengono incentrati sulla microbiologia, dove i batteri lattici intervengono in prima linea in diverse fasi del processo di trasformazione del latte in formaggio.
All’interno di queste ricerche, ne è stato indagato il microbioma caratteristico. Per microbioma si intende l’interazione fra molteplici microbioti (insieme di microrganismi diversi che convivono in un unico habitat, in questo caso si parla del microbiota lattiero-caseario) che varia in base alle condizioni ambientali circostanti e che ha luogo in un determinato ambiente dove queste differenti comunità coesistono. I microrganismi che ne fanno parte, quali batteri, lieviti e muffe, possono essere responsabili di intossicazioni alimentari, ma possono anche giocare un ruolo benefico per la nostra salute e quella dell’ambiente che ci circonda.
Batteri, ambiente e materie prime: una stretta relazione
In seguito ad una revisione della letteratura a disposizione relativamente alla ricerca microbiologica sul formaggio, sono stati raccolti dati sulla sequenza dell’amplicone del gene rRNA 16S a partire da 824 campioni di formaggio raggruppabili in 58 tipologie differenti di formaggio e provenienti da 16 Stati diversi. Ne è emerso che vi è una profonda relazione positiva fra la ricchezza del microbioma ed il relativo pH e la ricchezza microbica riscontrabile nel formaggio ottenuto dal latte di capra. Alla determinazione del patrimonio caseario concorrono inoltre le caratteristiche del processo di pastorizzazione utilizzato, la posizione geografica e la salinità della materia prima impiegata.
Sono stati pertanto identificati quattro tipi universali di microbioma caratteristici del formaggio, con taxa distinti e dipendenti dalla variabilità delle aree geografiche d’interesse. Infatti il prodotto finale è ricco di microrganismi: quelli che provengono dal campo dove pascolano gli animali e che vengono poi trasportati nella stalla, dove si moltiplicano, alcuni propri dell’animale e che possono contaminare il latte, raggiungendo poi il caseificio. E’ così che si forma l’house microbiota del caseificio: microrganismi che a loro volta vanno nel formaggio, e che con i loro enzimi forniscono metaboliti che risultano specifici per quella tipologia di formaggio, prodotto in quella determinata area, conferendo una tipicità specifica al formaggio.
Concludendo possiamo affermare che il valore culinario, la qualità e la sicurezza del formaggio sono in gran parte determinati dai batteri in esso presenti che mediante le loro azioni metaboliche consentono la produzione di molti formaggi e latti fermentati, partecipando, alle volte, al miglioramento delle qualità igienico-sanitarie, sensoriali, nutrizionali e funzionali del formaggio stesso.
Se hai ancora curiosità relative al mondo lattiero-caseario, puoi approfondire queste tematiche ai seguenti link:
- https://www.issalute.it/index.php/stili-di-vita-e-ambiente-menu/alimentazione/formaggio-sv
- https://www.microbiologiaitalia.it/microbiologia/microrganismi-nei-formaggi-protagonisti-principali-della-loro-tipicita
Lo sapevi che il latte e il formaggio devono necessariamente riportare in etichetta l’origine di provenienza? Questo è un obbligo sicuramente utile per progredire negli studi sul microbioma e sugli effetti che su di esso ha l’area di provenienza delle materie prime impiegate. Al seguente link sul nostro sito trovi un approfondimento in merito: